Biuro Doradztwa Gospodarczego
Inżynieria Zarządzania
Zamknij okienko
Strona główna
Opracowanie Planu HACCP
Reklamy Google
Opracowując Plan HACCP Zespół HACCP określa na początku proces, który ma podlegać nadzorowi i przygotowuje schemat przedstawiający koejność poszczególnych czynności tego procesu.
Jest to po prostu zapis etapów przetwarzania produktu wyjaśniający, jak powiązane są surowce i czynności etapów produkcji.
Przy każdym etapie, uwidocznionym w schemacie produkcji, Zespół HACCP rozważa zagrożenia, które mogą się pojawić i jakie środki należy przedsięwziąć, aby im zapobiec.
Nazywamy je działaniami zapobiegawczymi lub kontrolnymi.
Zagrożenia
są to wszystkie czynniki, które mogą sprawić, że produkt
żywnościowy stanie się niebezpieczny dla spożycia.
Mogą to być czynniki mikrobiologiczne, chemiczne lub fizyczne.
Po ustaleniu zagrożeń oraz działań zapobiegawczych, Zespół HACCP zajmuje się następnie zidentyfikowaniem
Kontrolnych Punktów Krytycznych,
czyli CCP.
Są to takie punkty procesu produkcyjnego, które muszą być kontrolowane (znajdować się pod nadzorem), aby wyprodukować bezpieczną żywność.
W przypadku uchybień w CCP, powstałoby niemożliwe do zaakceptowania zagrożenie zdrowia konsumenta, dlatego punkty te muszą być prowadzone prawidłowo.
W tym celu wyznacza się krytyczne wartości graniczne dla każdego CCP.
Krytyczne wartości graniczne są to kryteria, które muszą być spełniane przez cały czas, aby powstał bezpieczny produkt.
Są to takie kryteria, jak minimalny:
- czas gotowania i minimalne temperatury,
- maksymalne temperatury, w których przechowuje się żywność.
Dalsza część Planu HACCP dotyczy codziennej kontroli wszystkich CCP.
W kontroli punktów CCP bada się, czy zachowywane są bezpieczne poziomy lub wartości dopuszczalne, a w razie pojawienia się problemów podejmuje się odpowiednie działanie naprawcze.
