Zasady HACCP

System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach zaakceptowanych w skali międzynarodowej przez liczne kraje, które określają jak udoskonalać, realizować i utrzymywać skuteczność systemu zapewniającego produkcję bezpiecznej żywności.

1. Należy rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli.

2. Należy określić Kontrolne Punkty Krytyczne (CCPs), gdzie muszą być zachowane szczególne środki ostrożności.

3. Należy ustalić krytyczne granice, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą.

4. Należy ustalić system nadzorowania kontroli w CCP.

5. Należy opracować działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP.

6. Należy ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa prawidłowo.

7. Należy opracować odpowiednią dokumentację i system zapisów.